據(jù)美國每日科學(xué)網(wǎng)4月8日報(bào)道，一項(xiàng)新的發(fā)現(xiàn)表明，氣味在人體中所扮演的角色或許比我們此前認(rèn)為的更加重要。德國慕尼黑工業(yè)大學(xué)的科學(xué)家日前發(fā)現(xiàn)，位于心臟、血液和肺中的細(xì)胞也具有與鼻子一樣的嗅覺感受器。這項(xiàng)研究4月7日在美國化學(xué)學(xué)會第245屆年會及展覽會上公布。
嗅覺感受器也稱嗅黏膜，位于鼻腔頂部。當(dāng)嗅細(xì)胞受到某些揮發(fā)性物質(zhì)的刺激，就會產(chǎn)生神經(jīng)沖動，神經(jīng)沖動繼而傳入大腦皮層，引起嗅覺。通過大腦這些感受器能夠把各種氣味翻譯成讓人愉悅的香味或是令人不快的臭味。
負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的慕尼黑工業(yè)大學(xué)食品化學(xué)和技術(shù)專家彼得·斯伯爾博士說，此前科學(xué)家一直認(rèn)為鼻子壟斷了所有的嗅覺感受器，但他們的團(tuán)隊(duì)最近發(fā)現(xiàn)，除鼻子外，心臟、肺和一些其他非嗅覺器官中也存在這樣的感受器。
研究人員發(fā)現(xiàn)，人體血液樣品中分離出來的血細(xì)胞能夠吸引釋放出香味的分子。其中的一個(gè)實(shí)驗(yàn)是這樣的：他們將能夠釋放出香味的混合物質(zhì)與血細(xì)胞分別放在一個(gè)平面的兩側(cè)，當(dāng)中間的隔斷被抽走后，血細(xì)胞會移動到香味引誘劑的一側(cè)。
斯伯爾說：“雖然我們目前還不清楚，在人體內(nèi)嗅覺感受器是否也以同樣的方式在運(yùn)作，但這無疑提出了一種新的假設(shè)——或許除鼻子外，人體的其他器官也具有嗅覺。”
斯伯爾和他的團(tuán)隊(duì)都來自于德國慕尼黑工業(yè)大學(xué)，他們專注于近年來的一個(gè)新興學(xué)科——分子感官學(xué)。該學(xué)科是在分子水平上研究食品感官質(zhì)量交叉學(xué)科，旨在從分子層面上更好地理解食物中各種味道的由來，以及如何通過儀器分析方法與人類的氣味感覺相結(jié)合的方法，得到已確定成分的香氣重組物，還原食品在人類大腦中所形成的風(fēng)味印象。借助這門科學(xué)，口味將不再只是主觀的個(gè)人感受，而是可量化、能夠按需搭配、預(yù)先設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，它可以讓食品更具風(fēng)味、口感更為豐富。
斯伯爾說，在人體中有大約1000種感受器，這些感受器能夠幫助我們的嘴巴和鼻子感受到味道和氣味，它們是G-蛋白偶聯(lián)受體的一種，與其相關(guān)的研究在2012年獲得了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。而發(fā)現(xiàn)嗅覺受體和嗅覺系統(tǒng)的組織方式的研究也在2004年獲得了諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。目前，有關(guān)食品工業(yè)的研究早已深入到了食物組成成分階段，但關(guān)注各種化合物所帶來的不同風(fēng)味的研究卻少之又少。分子感官學(xué)或許能改變這種狀況，為我們帶來許多激動人心的可能。