醬豆兒

　　漫川醬豆兒
　　醬豆兒，即黃豆醬，漫川人愛這么叫。是用土生土長的黃豆兒(方言，指大豆)煮熟發(fā)酵后曬制而成。夏天入伏前，挑選當?shù)貎?yōu)質黃豆，經(jīng)蒸煮熟透后晾冷，加適量面粉拌勻，使每粒黃豆都能穿上一層“衣服”，漫川人稱之為“給黃豆穿衣子”，“衣子”穿得好，就能曬出好醬。然后，將穿“衣服”的黃豆均勻地攤鋪在席子上，厚度約2公分，覆蓋黃蒿(深山里生長的黃色蒿子，稈長，葉小，細密)或棉單子，擱置約一個星期，使其充分發(fā)酵，均勻地長出黃色“絨毛”菌，成為“醬胚”。將“醬胚”取出，放在驕陽下暴曬，使其干透。進入伏天后，選擇陽光灼灼的晴好日子，刮適量的椿樹皮、加入花椒、八角等大料放入鍋中，煮出香味，取出大料湯水，冷卻，倒進缸或盆兒內(nèi)，放入“醬胚”，再加鹽、五香粉等，置陽光下暴曬，傍晚蓋好蓋，早晨揭開曬，不得見一星露水或雨水。不得投機取巧，須細心勤勉，認真經(jīng)管，過完整個伏天才算曬好。趕上天氣晴朗早晨，可以加入適量井水攪勻后再曬。切忌在豆醬曬熱時攪拌，以防生蛆變質。曬制好的豆醬栗紅油亮，色澤豐潤，醇香氤氳，極其誘人。油炒出來，可夾饃、拌面、蘸醬吃糊湯、卷煎餅吃。醬是炒肉、炒辣椒或做其他菜肴的佐料。不論是家常便飯，還是酒席菜肴，漫川醬豆兒都是必備的上品。因漫川海拔低，氣候溫潤，泉水清澈，豆質優(yōu)良，故漫川人曬出來的醬豆兒色香別致，口味奇絕。
　　漫川豆豉
　　漫川人把豆豉叫豆食，也是精選當?shù)貎?yōu)質黃豆制成的特色食品。它與醬豆兒堪為“漫川雙絕”。精制的豆豉易保管，用途廣泛。
　　豆豉的做法比較簡單，最好在秋涼以后制作。首先用簸箕滾出顆粒飽滿、皮薄肉厚，沒蟲眼兒、沒霉爛變質的黃豆，洗凈，浸泡在大盆兒里。若是干黃豆，一般要泡一天一夜，待其完全膨脹后，再上鍋煮。煮豆子的時候一定要把握火候，掌握豆子的軟硬程度，煮得太軟，做出的豆豉有苦味兒，形色不美；煮得太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，煮到剛剛熟過心最好?；鹦∫稽c兒，盡量不讓豆子煮破，這樣做出來的豆豉才能顆粒圓潤，色澤油亮，讓人一見便滿口生津。其次，黃豆煮熟晾冷后，舀進細竹篩里，放在陰涼通風的地方讓其發(fā)酵，漫川人叫“發(fā)汗”。“發(fā)汗”時豆子不能鋪得太厚，太厚不利通風；也不能鋪得太薄，太薄會使水分蒸發(fā)過快。發(fā)酵時間長短要依據(jù)氣溫而定，天氣寒冷時，發(fā)酵時間一般需要15到25天。發(fā)酵好的豆子黏糊，用筷子挑起來牽扯長長黏黏的絲線，這時候再拌上食鹽、花椒粉、辣椒面兒等五香佐料，然后攤在竹篩里晾曬至半干，豆豉就做成了。豆豉咸辣味美，清香裊裊，做好的豆豉最好裝進陶瓷罐中，密封保存，香氣不散，一年四季都是鮮味兒，食用極為方便。
　　漫川豆豉與漫川關的氣候、水質、黃豆品質密切相關，這種美味由得天獨厚的地理環(huán)境所決定。即使漫川的曬制大師，到其他地方用相同方法制作豆豉，也難與漫川豆豉媲美，其形其色其味與漫川豆豉相比，遜色一籌。
 

泡蘿卜

　　泡蘿卜
　　買些紅皮蘿卜，洗凈，晾干水氣。切成條塊，塞入陶罐、玻璃瓶或塑料瓶子里，放少許精鹽、姜片、花椒、尖椒辣子，注入涼開水淹沒后，擰緊瓶蓋，整整齊齊擺在一起，慢慢泡。不幾日，瓶子里的蘿卜紅潤潤的，色彩美妙，芳香四溢。松開蓋兒，就可以吃了。咬一口，清脆爽口，酸、辣、麻、咸、鮮，纏綿味蕾，越咀嚼越香。