云無心：吃黑大蒜真的可以預(yù)防癌嗎？
大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，從成分分析、動物實(shí)驗(yàn)，到流行病學(xué)調(diào)查甚至干預(yù)性對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。
在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？
黑蒜是什么？
黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場上取得了相當(dāng)大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場號召力。黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達(dá)兩三個月。包括一些科學(xué)文獻(xiàn)在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。也有人認(rèn)為這是一種誤稱，因?yàn)楹谒庵谱鞯臏囟仁?0 °C左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認(rèn)為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導(dǎo)致的“非酶褐變”，或者氧化。這樣的過程，有點(diǎn)類似于紅茶的“渥紅”。
經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力。