黑蒜里出現(xiàn)了什么？
黑蒜的走紅不是因?yàn)閷︼L(fēng)味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl
cysteine）以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)在化學(xué)檢測以及細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了良好的抗氧化性，有一些在動(dòng)物試驗(yàn)中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補(bǔ)充劑”銷售。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標(biāo)不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻(xiàn)報(bào)道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻(xiàn)檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清清除活性”以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。
鮮大蒜變成黑蒜，為什么會(huì)導(dǎo)致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻(xiàn)中推測的機(jī)理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時(shí)間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個(gè)類似的例子。
黑蒜的那些功效靠譜嗎？
既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？
從食品監(jiān)管的角度說，因?yàn)橛幸恍┭芯拷Y(jié)果支持那些物質(zhì)的功能，而黑蒜中確實(shí)有許多那些成分，那么把它作為“功能食品”也就得到了認(rèn)可。
不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當(dāng)?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明也才十來年，目前進(jìn)行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動(dòng)物試驗(yàn)，也不能算作充分。